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Saumure pour pickles

Une saumure de base, des variantes de vinaigres, de sauce soja et de sucre, et des dizaines d'aromates pour composer ses propres pickles maison. Les variantes sont données pour 1 litre de saumure.

Préparation
10 min
Cuisson
5 min
Repos
24 h
Total
24 h 15
Difficulté
facile

Ingrédients

Pour 1 l de saumure

  • 500 ml eau
  • 500 ml vinaigre, 5 % d'acidité minimum
  • 1 c. à s. sel, jusqu'au double selon le goût
  • 3 c. à s. sucre, au plus, facultatif, selon le goût
  • légumes et aromates au choix

Étapes

  1. Faire chauffer l'eau, le vinaigre, le sel et le sucre jusqu'à dissolution complète. Pas besoin de faire bouillir longtemps.
  2. Placer les légumes et les aromates dans un bocal propre et ébouillanté.
  3. Verser la saumure chaude sur les légumes, qui doivent être entièrement immergés.
  4. Laisser refroidir à température ambiante, puis fermer le bocal et le placer au frigo.

Conseils

Dégustation et conservation

  • C'est bon dès 24 h, meilleur après 48 h.
  • 3 à 4 semaines au réfrigérateur.

Choisir son vinaigre

  • Blanc : neutre, net. Idéal pour la saumure classique, les concombres, les oignons.
  • Cidre : fruité, doux. Idéal pour les carottes, le chou, la betterave.
  • Riz : doux, légèrement sucré. Idéal pour le style asiatique, les radis, le gingembre.
  • Vin rouge : puissant, fruité. Idéal pour les oignons rouges, les betteraves.
  • Vin blanc : délicat, rond. Idéal pour les légumes tendres, les herbes fraîches.
  • Balsamique blanc : doux, sucré. Idéal pour des pickles « gourmets ».
  • Les vinaigres se mélangent, par exemple 300 ml de cidre et 200 ml de riz. Toujours vérifier que l'étiquette indique 5 % d'acidité minimum.

Variante classique à l'aneth (concombres)

  • 500 ml d'eau
  • 500 ml de vinaigre blanc
  • 1,5 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 1 c. à café de poivre noir en grains
  • 1 c. à café de graines de coriandre

Variante asiatique à la sauce soja (radis, concombre, carottes, chou chinois)

  • 400 ml d'eau
  • 500 ml de vinaigre de riz
  • 100 ml de sauce soja
  • 3 c. à soupe de sucre
  • Pas de sel ajouté (la sauce soja est déjà très salée)
  • Gingembre en tranches
  • 1 gousse d'ail
  • 1 piment
  • 1 c. à café de graines de sésame
  • 1 étoile de badiane

Variante doux-aigre (carottes, oignons rouges)

  • 500 ml d'eau
  • 500 ml de vinaigre de cidre
  • 1 c. à soupe de sel
  • 4 à 6 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à café de graines de moutarde
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • Quelques tranches d'orange

Variante piquante (piments, chou-fleur, haricots verts)

  • 500 ml d'eau
  • 500 ml de vinaigre blanc
  • 2 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 à 3 piments frais ou séchés
  • 1 c. à café de flocons de piment
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à café d'origan

Variante aux herbes méditerranéennes (olives, poivrons, courgettes)

  • 500 ml d'eau
  • 500 ml de vinaigre de vin blanc
  • 1,5 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 brins de thym
  • 1 petit brin de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail
  • Zeste d'un citron
  • 1 c. à café de poivre noir

Variante sèche et peu sucrée (tous légumes)

  • Même base, sans sucre
  • 2 c. à soupe de sel
  • Résultat plus tranchant et très croquant

Ajuster la saumure

  • Plus sucré : monter à 4 à 6 c. à soupe de sucre, ou le remplacer par du miel, du sirop d'érable ou du sucre de canne.
  • Moins sucré : 0 à 1 c. à soupe, voire aucun sucre.
  • Plus de sauce soja : monter jusqu'à 150 ml au maximum en réduisant l'eau d'autant. Ne pas toucher au vinaigre pour garder l'acidité. Supprimer le sel.
  • Plus croquant : un peu plus de sel, des légumes très frais et froids, et une feuille de vigne, de chêne ou de thé noir (tanins) dans le bocal.
  • Plus acide : réduire l'eau, jamais le vinaigre.

Aromates et épices à ajouter

  • Les classiques : graines de moutarde, graines de coriandre, poivre noir, aneth, laurier, ail, baies de genièvre.
  • Les herbes : thym, romarin (en petite quantité, il est puissant), origan, estragon, sarriette, coriandre fraîche, basilic.
  • Les piquants : piment frais, piment d'Espelette, flocons de piment, poivre de Sichuan, raifort, wasabi en poudre.
  • Les chauds et parfumés : cumin, curcuma (colore en jaune), cardamome, clou de girofle, cannelle, badiane, graines de fenouil, paprika fumé.
  • Autres idées : gingembre, citronnelle, zeste de citron ou d'orange, feuilles de kaffir, oignon, échalote, graines de sésame, graines de nigelle, miel, pomme en fines tranches.

Idées d'associations

  • Concombre : saumure classique à l'aneth. Aromates : aneth, ail, moutarde, coriandre.
  • Oignon rouge : saumure doux-aigre. Aromates : poivre, laurier, piment doux.
  • Carotte : saumure doux-aigre ou asiatique. Aromates : gingembre, cumin, sésame.
  • Radis : saumure asiatique. Aromates : gingembre, sésame, piment.
  • Chou-fleur : saumure piquante. Aromates : curcuma, cumin, piment.
  • Betterave : vinaigre de vin rouge. Aromates : clou de girofle, laurier, poivre.
  • Haricots verts : saumure piquante. Aromates : ail, aneth, flocons de piment.
  • Poivrons : saumure méditerranéenne. Aromates : thym, origan, ail.

Conseils importants

  • Au frigo uniquement : les saumures avec sauce soja, beaucoup de sucre ou beaucoup d'ajouts ne sont pas adaptées à une conservation au placard.
  • Hygiène : toujours utiliser des bocaux propres et ébouillantés.
  • Immersion : les légumes doivent rester entièrement sous la saumure.
  • Aromates frais : éviter d'en mettre beaucoup pour une longue conservation, ils se dégradent plus vite.
  • Acidité : toujours garder un ratio eau/vinaigre d'au moins 1:1 avec un vinaigre à 5 %.