Pain au Dutch oven

Étapes

1. Préparer le poolish. Dans un petit bol, mélanger l'eau à température ambiante, la toute petite pincée de levure et la farine à pain du poolish. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante au moins 4 heures, idéalement 24 heures.
2. Dans un saladier moyen, mélanger l'eau tiède (environ 30 °C), la levure et tout le poolish mûr.
3. Ajouter le sel, la farine à pain et la farine complète. Remuer avec une cuillère solide jusqu'à ce qu'elle n'avance plus dans le mélange.
4. Continuer avec une main mouillée, en pressant et en massant la pâte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que tout soit homogène. Couvrir et laisser fermenter 30 minutes à température ambiante.
5. Faire un pli de renforcement. Prendre une poignée de pâte d'un côté et la rabattre de l'autre côté. Recommencer environ 7 fois de plus, en tournant un peu le bol après chaque pli. Saisir ensuite la boule d'une main par le côté et le dessous, la soulever en l'arrondissant et en la tournant, puis la reposer pour tendre le dessus. Répéter plusieurs fois.
6. Couvrir et laisser fermenter encore 30 minutes à température ambiante. Recommencer le pli et l'arrondi.
7. Couvrir et laisser fermenter 60 minutes à température ambiante, soit 2 heures en tout. La pâte doit avoir doublé de volume.
8. Fariner le plan de travail et y retourner doucement la pâte. Tirer un coin ou un bord de la pâte sur environ 60 % de la distance vers le côté opposé, puis faire de même avec le bord voisin. Continuer tout autour, 7 à 9 fois en tout, en crevant les grosses bulles.
9. Retourner la boule, soudure contre le plan de travail. Les mains de chaque côté, la rouler sur sa soudure en la rentrant dessous, pour la fermer et tendre le dessus.
10. Garnir un bol moyen, juste plus grand que la boule, d'un torchon fin et le saupoudrer d'un mélange de farine complète et de farine blanche. Y poser la boule soudure vers le haut, en pinçant de nouveau la soudure pour bien la fermer.
11. Rabattre le torchon et laisser lever à température ambiante 45 à 120 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Plus la maison est chaude, plus c'est court, plus elle est fraîche, plus c'est long. Bien levée, la pâte garde la marque du doigt puis remonte lentement.
12. Préchauffer le four à 250 °C avec la cocotte (Dutch oven) à l'intérieur pendant 30 minutes.
13. Saupoudrer généreusement le fond de la cocotte de semoule de blé dur ou de semoule de maïs fine, pour que le pain n'attache pas.
14. Retourner délicatement le pain dans la cocotte, soudure vers le bas, et l'inciser de quelques entailles.
15. Couvrir et cuire 18 minutes.
16. Retirer le couvercle, baisser le four à 240 °C et cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien foncé.
17. Laisser refroidir le pain sur une grille avant de le trancher.