Huile pimentée
Une huile pimentée au poivre du Sichuan, infusée à l'ail, à l'échalote et aux épices.
D'après Joshua Weissman
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- moyenne
Ingrédients
Pour 16 personnes
Ajuster la recette
- 300 ml huile neutre, colza, avocat, etc.
- 120 ml huile de colza torréfié
- 10 gousses d'ail
- 2 échalotes, à peler et à couper en deux
- 4 étoiles de badiane
- 3 gousses de cardamome noire, facultatif
- 1 bâton de cannelle
- 40 g flocons de piment rouge du Sichuan
- 10 g poivre rouge du Sichuan, fraîchement moulu
- 15 g sel casher
- 6 g glutamate monosodique (MSG)
- 13 g sucre
- 10 g graines de sésame grillées
- 15 ml vinaigre noir chinois
Étapes
- Dans une petite casserole, réunir l'huile neutre, l'huile de colza torréfié, l'ail, les échalotes, la badiane, la cardamome noire et la cannelle. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne 121 °C. Laisser cuire environ 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien brunis, mais pas brûlés.
- Filtrer avec précaution le mélange à travers une passoire fine en métal, au-dessus d'un récipient qui résiste à la chaleur. Jeter les éléments solides, remettre l'huile dans la casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'à 177 °C.
- Dans un grand saladier qui résiste à la chaleur, mélanger les flocons de piment, le poivre du Sichuan moulu, le sel casher, le glutamate monosodique, le sucre et les graines de sésame grillées. Verser l'huile chaude dans le saladier et mélanger aussitôt au fouet.
- Une fois le mélange homogène, ajouter le vinaigre noir chinois. Laisser refroidir à température ambiante, puis garder dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation, ou utiliser tout de suite.